makanan tradisional Resep Kuliner Tanah Jawa Sulit Dilacak

redaksi@koransolo.co

Hilangnya jenis kuliner tak hanya berarti hilangnya wujud makanan dan resep, namun juga hilangnya kekayaan kreativitas resep dan pengetahuan di balik makanan itu. Proses pelestarian makanan yang telah hilang memungkinkan untuk dilakukan, namun membutuhkan proses panjang.
jangan menir, jangan podomoro, lumbu, randha keli dan tomis mawarni adalah beberapa kuliner asli tanah Jawa yang sudah asing terdengar di telinga. Kuliner ini diperkirakan punah pada abad 20, tepatnya saat budaya elite perkotaan mulai masuk ke tanah Jawa, sehingga seiring dengan berjalannya waktu, jenis makanan itu dipersepsikan sebagai hal yang kuno dan konservatif.
Hal tersebut dikatakan oleh Sejarawan Universitas Sanata Dharma, Jogja, Heri Priyatmoko. Heri mengatakan saat ini ada 20 jenis kuliner dalam dokumentasi Serat Centhini yang sudah punah. “Sudah tidak bisa lagi dilacak resep dan bentuknya. Sama sekali tidak bisa dibayangkan,” kata Heri kepada Harian Jogja, Selasa (22/10).
Serat Centhini dibuat pada 1814 hingga 1823. Selama sembilan tahun itu, tiga pujangga bersama santri berkeliling Pulau Jawa untuk mendokumentasikan apa yang mereka lihat. Tak hanya soal arsitektur dan upacara religi, bahkan kuliner juga didokumentasikan.
Pendataan jenis kuliner dilakukan saat perjamuan rakyat. Tepatnya saat ada sosok penting dan berpengaruh datang ke suatu desa.
Makanan tersebut bisa juga dibuat oleh istri petinggi desa. Contohnya seperti hidangan randha keli yang dalam serat dituliskan dibuat oleh Niken Wiyadi, istri dari petinggi Dukuh Bustam, Ki Arsengbudi saat waktu longgarnya. Niken memasak randha keli bersama dengan sate duren, dawet dan jenang candil. Hingga kini wujud dan resep randha keli tak terlacak.
Raden Ajeng Kartini yang merupakan keluarga priyayi sering berkunjung ke Eropa dan memperhatikan cara memasak orang Eropa. Cara itu kemudian ditiru dan dimodifikasi oleh Kartini dan perempuan-perempuan dari keluarga priyayi lainnya untuk menciptakan lebih banyak resep baru khas Jawa dari dapur mereka.
Menurut Heri, masuknya budaya elite perkotaan yang mengikis budaya di perdesaan berdampak pada pergeseran karier perempuan pada abad ke 20. Sebelumnya, perempuan memiliki ruang yang luas untuk mewujudkan kemandiriannya melalui kebebasan berkreasi dan berinovasi membuat racikan resep masakan sendiri. Setelah abad ke 20, para perempuan mulai berkarier di luar urusan domestik dan memasak resep-resep yang praktis. Resep-resep unik pun mulai terkikis dan akhirnya punah.
“Apalagi tidak ada proses pewarisan tertata. Dulu tidak ada pencatatan, hanya melalui oral history [sejarah secara oral baik penuturan maupun getok tular resep masakan]. Jadi tidak ada proses pewarisan lancar dan tidak ada upaya penyebarluasan dokumentasi,” kata Heri.
Heri mengatakan lenyapnya jenis-jenis kuliner itu bukan hanya berarti hilangnya wujud makanan saja. Namun juga hilangnya pengetahuan yang ada di balik makanan itu. Beberapa makanan yang telah punah seperti Jangan Menir digunakan sebagai makanan sesaji. Hilangnya jangan menir dari peradaban berarti juga menghilangkan pengetahuan tentang bagaimana manusia menghayati Tuhan melalui elemen-elemen makanan sesaji.
Makanan yang biasa digunakan dalam prosesi memberi sesaji, misalnya seperti jangan menir dari Kerajaan Mataram, menurut Heri lebih cepat mengalami kepunahan. Sebab sebelum abad 20, sudah ada perilaku dan kebiasaan masyarakat memberi label klenik pada upacara-upacara adat di sekitar mereka.
Seiring masuknya budaya elite perkotaan, rasionalitas mulai berkembang dan akhirnya upacara adat di mana di dalamnya terkandung banyak kuliner sesaji yang juga bisa dikonsumsi sehari-hari, akhirnya punah dari peradaban.
Dalam beberapa jenis makanan yang tercatat dalam Serat Centhini, ada beberapa makanan yang masih ada di tanah Jawa namun mulai asing terdengar di telinga. Makanan itu masih bertahan pelestariannya karena masih memiliki peminat yang mendukung karena rasanya. Selain itu, ketersediaan bahan baku dan kepopuleran bahan baku juga berpengaruh terhadap makanan-makanan yang masih bertahan ini.
Masih Diminati
Heri mengatakan masih ada makanan-makanan yang ada sebelum abad ke 20 yang hingga kini masih diminati masyarakat. Meskipun begitu, namanya mulai asing terdengar. Sebagai contoh, baru-baru ini Heri menemukan resep djanganan solo yang dibuat pada 1935.
“Sebenarnya pelestarian masih bisa dilakukan, caranya dengan berburu buku resep jadul di berbagai tempat, kemudian turun wawancara dengan warga. Saya sering bertanya soal resep lawas yang saya temukan, nyatanya banyak warga yang tidak tahu,” kata Heri.
Selain djanganan solo, ada juga kue rangin, lepet, ulen, dan gempol pleret dari kelompok makanan kudapan. Biasanya makanan ini disajikan di pasar dan warung-warung tempo dulu yang sekarang kembali menjadi tren. Namun, menurut Heru, ada hal yang harus diperbaiki bila ingin melestarikan makanan-makanan itu.
Heri mengatakan banyak makanan yang terdokumentasikan dalam Serat Centhini masih ada di tanah Jawa, mayoritas adalah masakan yang dulu dikonsumsi oleh kalangan atas atau kerajaan. Misalnya yang berbahan daging seperti empal gepuk. Pada zaman dahulu, hanya kalangan atas dan kerajaan yang bisa sering mengakses bahan bakunya karena harganya yang mahal.
Apalagi, di dalam kerajaan seperti Kraton Ngayogyakarta ada pewarisan pengetahuan yang tertata, termasuk soal kuliner kerajaan yang kini sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sebab abdi dalem adalah profesi turun-temurun, yang diwariskan tak hanya profesinya, namun juga pengetahuan soal kuliner kerajaan. Sehingga kuliner tempo dulu dari kerajaan tetap terjaga kelestariannya.
Namun dalam pelestariannya ada yang perlu diperbaiki. “Jangan terjebak pada bayang-bayang tokoh. Misalnya sego golong Mangkunegaran I. Klaim itu akan menimbulkan pertanyaan, kan raja lain juga memakannya. Selain itu kesannya tidak membumi, seharusnya percaya diri saja langsung menyebutnya sego golong supaya lebih akrab,” kata Heri. (salsabila@harianjogja.com)